砂锅烧菜更营养
参考来源:网络 作者:秩名 更新时间:2016年02月03日 23时59分
  砂锅,是用粘土烧制而成的锅。如何让菜肴达到既美味又营养呢?砂锅烧菜更营养。国内外的营养学家和烹饪大师共同推荐更适合中国人的烹调方法———砂锅烧菜。
  第一,砂锅烧菜便于人体消化吸收。砂锅的最大优点在于受热、散热均匀,可长时间保温,适合需要用小火煨、焖、炖的,质地较老的食品。因为砂锅易将食物中的大分子营养物质分解成小分子,比如把蛋白质分解为氨基酸,脂肪转化为脂肪酸,碳水化合物变成糊精……使之容易被人体消化吸收。
  砂锅菜的选料丰富,新鲜肉类、河鲜海味、菌豆蔬果都可入锅,营养全面,加上其烹调方式较少用油,所以许多人都把砂锅当成是最安全美味的菜肴。但其实吃砂锅时也要注意搭配,否则一样达不到安全营养的效果。
  这是因为,我们用的普通砂锅是以黏土为主,加入长石、石英,经过高温烧制而成的,用其烹制食物具有独特的风味。但是,使用砂锅炖制菜肴,由于加热时间过长,动物性食物原料蛋白质降解,水的化解能力减弱,凝胶液体大量析出,使其韧性增加,食用时口感差,不利于人体的消化吸收。
  第二,炖煮豆子等膳食纤维较高的食物时,砂锅能让食材充分软化、更易消化,且不会刺激肠胃。
  用砂锅炖制的菜肴,原料中营养素的平均损失率较高,尤其是动、植物性原料中的无机盐钙、磷、铁、锌、碘等损失率较高,维生素B1、B2平均损失率高达89%左右,维生素C损失率达100%。所以吃的时候,需要配些粗粮和新鲜蔬菜来弥补所损失的此类营养素。另外,使用砂锅炖制的菜肴,由于密封较严,原料中异味物质也很难逸出,部分戊酸、戊醛及低脂肪酸,还存于原料及汤汁中,在热反应中,生成对人体有害的物质。再者,砂锅是陶制品,大都经涂釉料烧结,其中铅、砷等有害物质,会因反复加热解析,长石、石英等无机盐也会脱溢,如长期食用,会增加身体内重金属的沉积量,比如铅过量容易造成龋齿等,对健康有益无害,所以,砂锅菜也不宜常吃。
  第三,砂锅做菜还能更好地保护食材中有保健功能的酚类物质。食物中有一大类具有抗氧化、抗衰老保健功效的物质,统称为酚类物质。如果用铁锅、不锈钢锅等金属材质的锅烹调,酚类物质会与金属离子形成复合物,保健功能随之大打折扣。但优质的砂锅中没有任何金属离子,因此能避免这个麻烦。另外,也是因为没有金属离子,砂锅做菜更能保护食材本来的色泽。这就是为什么我们用砂锅熬绿豆汤,会比用铁锅熬绿豆汤的颜色更好的原因。而这正是砂锅熬绿豆汤能保留更多保健成分的体现。
  砂锅可以完全突出食材的特点,保证菜肴的原汁原味不被破坏。用砂锅烹调还能省油,不管是炖菜还是煲汤;不管是做白菜豆腐,还是牛羊猪肉,都只用放很少的油,在保证健康的同时,还获得了汤浓味鲜的口感。不过,专家一致指出,砂锅不适合烹调绿叶菜和水果等质地较嫩、需要短时快炒的食材。
  砂锅使用三不宜
  第一,沙锅不宜炒菜和熬制铁粘稠的食物。
  第二,每次使用以前,须先揩干砂锅外面的水。煮的时候如果发现水少了,应及时加点温水。锅内的汤汁千万不要溢出或者烧干。
  第三,如果您的砂锅放在燃煤的炉子,要注意不能使煤顶住砂锅底。此外,使用砂锅的火候与使用其他类型锅的火候不一样。一般用铁锅烧菜的火候是武火——文火——武火,而砂锅烧菜则是先用文火,再用旺火,待汤烧开后,最后用文火烧熟。烧好的菜肴也不必盛出来,可连锅带菜放在瓷盘上直接上桌,或者放在干燥的木板或草垫上,千万不要放在瓷砖或水泥地上,否则砂锅骤然受冷会破裂。
  新砂锅使用前,最好用淘米水煮一下,这样可以堵塞住沙锅细微得孔眼,防止渗水,延长使用寿命。
  然而,砂锅易碎易裂,在使用中有哪些注意呢?使用前要先用水泡1天左右,且内外面都要充分接触清水,可防止干裂。韩国孝说,砂锅做菜应从小火开始,待受热均匀后,转中火或大火将水烧开,再换小火慢炖,这样才能够保证砂锅的使用寿命。购买时,要选质地较细的砂锅,质量更好。
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